冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。水分子会排列成冰晶 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的豆也咬劲 ，借冰晶生长之力，素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
咀嚼肉食时，
| 只能被挤到冰晶之间 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，就能让豌豆 、并非动物肌肉的专利
。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， |